コーヒーについて

コーヒーのマメ知識

コーヒーの分類

一般的に楽しまれているコーヒーの原種にはアラビカ、カネフォラ（ロブスタ）、リベリカのいわゆる「３原種」があります。

アラビカ種

エチオピア南部のアビシニア高原の原産。19世紀の末まではコーヒーにはアラビカ種しか知られていませんでした。
コーヒー好きで有名なベートーベンがベニスで楽しんだのはこのアラビカ種です。アラビカ種の特徴は香味の優れて豊かなことです。生産地ごとの土壌や気候の違いによる個性が明確に表れる反面、病害や霜害に弱く、また1,000～2,000メートルの高地での栽培に適するため栽培の大規模化や効率化が難しい難点があります。
それでも味覚の面で他の種より優れているため、栽培されているコーヒーの75～80％を今でもこの種が占めています。
これまでの年月の長さと栽培機会の増加の結果、アラビカ種には70種を越える栽培変異種が発見されていて、その生産地ごとのブランド名で楽しまれています。
現在、栽培されているコーヒー豆のほとんどがアラビカ種となっており、多数の栽培品種に分類されています。アラビカの各品種はそれぞれの木がそれなりの個性を遺伝的に備えていて、それぞれ香味が異なります。

１．モ　カ

イエメンやエチオピアの原種に近いアラビカ種をまとめてモカと呼んでいます。
アラビカ種には実際に多様な遺伝形が混在するのですが、原種に近いということで、他の産地とは違った捉えかたがされています。
モカの名称はイエメン南部の積出港（現在では残っていません）の名で、かつてヨーロッパ向けのすべてのコーヒーがここから出荷されていたためこの名称があり、商品名としてもよく知られています。

２. ティピカ

カリブ海にある仏領マルティニック島にモカがはじめて移植され,栽培に成功して中米の各地へと増殖されて行きましたが、このマルティニク起源の系統がティピカです。この島での栽培は跡絶えてしまい、現在でも残るのはメキシコ、エルサルバドル、ハイチ、ジャマイカなどの限られた地域に過ぎません。ティピカ種はマイルドで芳香に富み、雑味が少ないのですが、収穫量は少なく、霜や病気に弱い弱点があります。

3. ブルボン

東アフリカのインド洋に浮かぶ仏領ブルボン島（現レ・ユニオン島）で栽培されたティピカ種の変異で、この島から移植を受けたブラジルで発見されました。
ブラジルの他、グァテマラやコスタリカなどにも移植され、ティピカ種と同様にモカの原種に近く、味も香りも良好で広がりがありますが、病害や霜害に弱い欠点があります。豆の形は円形に近く比較的に小粒で、ティピカとブルボンが中南米の上質なコーヒーの主流となっています。新品種の普及した現在の生産状況ではこうした古い品種は手間もかかり貴重なものとなっています。

4. マンデリン（スマトラ）

インドネシアのスマトラ島の地域種で、マンデリン・コーヒーとして知られています。

5. カトゥーラ

ブルボンの変異種。サビ病や低温への耐性があり、樹高が低いため収穫などに都合が良くて、小粒ですが収穫量が多い利点があります。中南米で広く栽培されています。

6. ムンドノーボ (ニューワールド)

ブルボンとマンデリンの交配種。ブラジルの主要品種であり、きわめて生産性が高く、病害にも強く、味もそれほど悪くはありません。

7. マラゴジーペ (マラゴジッペ)

ブラジルで発見された変異種。種子がアラビカ種では最大であり、２～３センチにもなることがあります。大味であまり好かれていませんがもの珍しさがあります。

カネフォラ種 (ロブスタ種)

ロブスタはカネフォラ種のもっとも代表的な地域種の名称です。
カネフォラは中央アフリカのコンゴ盆地が原産地です。比較的に低高度の高温多湿の土地でも栽培できること、耐病性のあること、収穫安定までの期間が3年と短いこと、収穫量も多いことなどの理由によりアラビカ種の生産に向かない土地で生産されています。
味は平坦で苦みが強い傾向がありますが、加熱や時間経過による味の変化が少なく、重量当りのエキス量もアラビカの2倍以上あるとされているので、缶コーヒーやインスタント・コーヒーの材料に多く使われています。
また抽出条件が一定でなくても一様の味が出しやすいので、パック等で売られている一般家庭用のコーヒー豆に配合され多く使われています。
豆の形がカニのハサミのように丸みを帯びているのでこの名称があります。アラビカ種とロブスター種の違いは遺伝的な違いです。

リベリカ種

西部熱帯アフリカが原産地です。高温多湿の低地での栽培が可能で収穫量も多いことから、アジアに移植されたこともありますが、きわめて苦い味から需要も伸びないままサビ病で全滅しました。現在では原産国の現地消費用と各国の研究用の栽培が主なものとなっています。

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コーヒー豆の格付

コーヒー豆の格付けは各産地国ごとに専門のコーヒー機関によって行われています。これらは流通、価格、品質を管理し、研究、宣伝、統計などの ICO の加盟国としての活動を行っています。

1.産地高度

コーヒーの品質は朝夕の気温差の大きい高地で生産されるものが良質とされています。つまり実が固くしまって、酸味や香り、コクの多い豆になります。重量当りの成分量が多くなることがその根拠のようです。高度差のある中南米の産地国の格付け方法に多く採用されています。

2.サイズ

1/64インチを単位とする網（スクリーン）で選別されています。粒の大きさはコーヒーの味にはあまり関係がないと言われていますが、大粒のものは見栄えがするし、焙煎加工も容易であるため、スクリーンの大きい豆が好まれています。

3.欠点法

サンプル中の石や割れ豆、死豆、その他の欠点を数える評価法です。標準的な欠点の定義は定められていますが、適用されている基準は産地での制度により異なります。
プレミアム・コーヒーと呼ばれる商品では特別の項目を設定されることも多く、差別化が図られています。

◇オーガニック
有機栽培のコーヒーでメキシコ、ペルーやブラジルなど米市場で普及した銘柄の産地で盛んです。有機栽培の定義は、無機物である農薬や化学肥料を与えないことです。高価であるため手間を掛けられるという利点があります。

◇ 高地栽培
栽培高度によって品質差が生じるので、プレミアム・コーヒーの中には特別に高い地域で栽培されたものであると強調するものがあり、たいていは産地の名称で呼ばれています。特別にブランド名を付ける場合もあります。

◇ 品種限定
ブルボンやティピカなどの優秀な古い品種を売り物としています。品種名をそのまま呼称としたり、農園名で呼ばれたり、特別なブランド名を付けたりします。

◇ 技術や方法
より栽培に適した土地に灌漑施設を完成したり、機械や技術を導入したりして、新たな近代設備や技術を売り物としたもの。これは地名で呼ぶことが多く、またサンドライ（天日乾燥）のように古い手間のかかる方法を維持してプレミアムを取る場合もあります。

◇ オールド・ビーンズ
産地でパーチメントのまま3年以上、適切に保存したコーヒーのことをこのように呼ぶことがあります。やわらかなクセのない味になると言われています。インドのモンスーンド（特別な倉庫で貿易風にさらす）もこれに似ています。生産当年物のコーヒーをニュー・クロップ、2年目のものをパースト・クロップといいます。

コーヒーの栽培と加工

コーヒーの主な産出国

イエメン共和国
首都:サナア

日本国内輸入順位：

アラビア半島の南端に位置し首都サナア周辺は優れた農耕地帯として知られています。
栽培用のコーヒーは紀元６世紀頃、エチオピア人の侵入と半世紀に渡る占領を受けた際に、占領者によって移植されたと推測されています。 これが今日の世界のほとんどすべてのコーヒーの祖先であり故郷です。 1６世紀にはじまるオスマントルコ支配とほぼ同時にコーヒーは重要輸出産品となり、１９世紀にイギリス植民地となるまでの長い期間、コーヒーは種子としての輸出を禁じられていました。
その精製過程には予備焙煎あるいは煮沸が組み込まれており、豆は発芽能力を奪われていたと伝えられています。
当時の輸出積出港モカは、現在ではコーヒーの代名詞となっています。 重要な産地はバニー・マタル (Mattari, Bani-Matar)に代表される紅海に沿った山岳地帯で、栽培の歴史は古いです。

インドネシア共和国
首都：ジャカルタ

日本国内輸入順位：３位

一万数千を数える大小の島よりなる最大の群島国家で、肥沃で標高差の激しい大地、熱帯とモンスーンで知られています。
コーヒーは１７世紀後半にオランダによりインドからジャワへと苗木が移植され、１８世紀初期にアムステルダム輸出によって世界へのコーヒー拡散の時代が開始されました。 現在の生産量はブラジル、コロンビアに続く世界第３位にまで増えています。 インドネシアではアラビカ、ロブスタの両方が生産され、また水洗、非水洗の両手法が採用されていますが、格付けにおいては共通の基準による欠点法です。良質のコーヒー豆は地域名と豆の特徴による名称がよく使われています。 Cafe Pamではカロシ・トラジャ、ミルキーマンデリン、マンデリン・トバコを扱っています。

エチオピア民主人民共和国
首都：アディスアベバ
日本国内輸入順位：６位

エチオピアは国土のほとんどがサバンナ気候の高原で、コーヒー輸出が最大の産業です。 生産方式はほとんどが非水洗式ですが、一部では水洗設備を備えているところもあります。
ハラー、カッファ(ジマ)、シダモなどの大産地では中規模ながら農園が管理されていますが、そのほかは個々の農民が小規模に栽培するか、または野性のチェリーを収穫しています。
格付けは欠点法が採用されています。 エチオピアのモカは原産地のワイルド・コーヒー (それかそれに近いもの) で、味には広がりがあります。 コーヒー原産地と言われるエチオピアには16 世紀に焙煎という加工が広がる以前からのコーヒー (bunn) 利用があり、それは現在でも一部に残っています。
特にコーヒーの儀式はよく知られています。


グァテマラ共和国
首都:
日本国内輸入順位：５位

グァテマラの南半分、太平洋に接する地域はシエラ・マドレ山脈の一部をなしていて、残りの北半分のメキシコとベリーズにはさまれた部分は高原になっています。 この地形的特徴はコーヒーの生産には大変適していて、良質のコーヒーが産出されていますが、ほとんどが人手によって作られています。農園は家族経営が大半で、収穫から水洗処理までを一貫して行います。
グァテマラのコーヒーはブルボンかその変種が多く生産されています。主要な産地は多数ありますが、高度差による品質の違いで名称が付けられていることが多くあります。 サン・マルコス、ケサルテナンゴ、スチテペケス、サンタローサ、チマルテナンゴ、エスキントラ、アルタ・ベラパス（コバン）、アンティグア・・・.などですが、品質的に平均化してしまった現在ではこれらの事実上の違いは高度差くらいです。
等級は高度差のみによって付けられています。ＳＨＢは最高級品で4500ﾌｨｰﾄ以上の産地で生産されたものです。


コロンビア共和国

日本国内輸入順位：４位

コロンビアは大部分がアンデス山脈の北端部分に属し、1,000ｍ以上の山脈または高地で、気候は7～18℃に安定した常春です。
アンデスの三つの尾根が並行し、かなり凸凹していて、東南部は平地でアマゾン川に接しています。
土壌は全体的に肥沃で弱酸性。斜面地が多くて水はけも良好です。コロンビアは世界でもっとも重要なコーヒー産地のひとつです。産出量はブラジルについで多く、相対的に需要も多くあります。 適度の酸味とコク、バランスの良さから単品でもブレンドでも個性的なコーヒーを作るのに重宝します。
不作の年などはコロンビア・コーヒーはもっとも手当の難しいコーヒー豆のひとつです。
かつて北部では上質なコーヒーの大産地として有名でしたが、品種改良の進展による味覚面での品質悪化が問題となってきているといわれます。しかし古くからの産地である南部の地域における小規模な農園では伝統種であるティピカ種が今でも多く残っていて、かえって高い評価が付いているほどです。
コロンビア・コーヒーはすべてウォッシュト（水洗式）です。農園ごとに収穫、果肉の除去、水洗処理、乾燥が行われています。
選別は比重選別とハンドピック、スクリーン選別が行われ、スクリーン17以上を80パーセント以上含むものをスプレモ（SUPREMO）、14以上の無選別品をエキセルソ（EXCELSO）と格付けしています。


ジャマイカ

日本国内輸入順位：位

ジャマイカは、北カリブ海に位置する島国で、気候は熱帯に属しています。
北部の珊瑚砂の海岸、海岸線を分断する険しい山岳とそれをとりかこむ森林、細流、湿地帯と肥沃な土地に恵まれ、観光を最大の資源としています。
コーヒーはイギリスによるプランテーションの時代から継続されています。古くからの木を保ち、手作業で収穫し、丹念に選別し、さすがは最高のブルーマウンテンというイメージが根強くあります。
ブルーマウンテン (BLUE MOUNTAIN) は山地であるブルーマウンテン地区の一定高度（4,000 フィート）以上のものに与えられる商標です。
ブルーマウンテンにはNo.1, No.2, No.3, triage がありますが、本来は国内で使用されるような最低規格の triageが潤沢に日本に輸入され、また使用されているのは残念なことです。本来の輸出規格品は No.1, No.2 であり、No.1 は SCR 18 となっています。 ブルーマウンテン地区の精製工場のWALLENFORD は、高品質との評判が高く人気があります。他にブルーマウンテン地区外のコーヒーとしてハイマウンテン (HIGH MOUNTAIN)、プライムウォッシュト (PRIME WASHED)、ウォッシュト (WASHED) があります。

タンザニア連合共和国

日本国内輸入順位：７位

タンザニアはアフリカ中央の東岸に接する高原部 (タンガニイカ) にあり、気候は熱帯性の多湿な湾岸部とサバンナに支配される内陸部とがなだらかにつながっています。
また北東のケニア・キリマンジャロから南部に伸びた山岳部の斜面地は、十分な降雨が見込める農耕地帯となっていて、タンザニアはこの地域での耕作がほとんどの生産高を占める農業国です。
コーヒーがもともとわずかながらも自生していたことからもコーヒーの生産に適した土地であることがわかります。銘柄としてはキリマンジャロ・コーヒーが有名です。
格付けについてはサイズと品質によって行われています。サイズはAAが一番大きく、品質はFINE　が最も上質とされています。栽培されている品種は自生のモカではなく、ドイツの植民地時代に移植されたブルボン系の苗木の子孫です。

パプア・ニューギニア

日本国内輸入順位：１２位

ニューギニア島東部を中心としたオーストラリア北部の群島国家。気候は熱帯であり、雨期と乾期がきわめて明確に分かれています。
温暖でコーヒーの栽培にはきわめて適していて、栽培地では一般的にブラジルなどで開発された優秀な苗木を購入するか、近隣の栽培国からの移植を行っていますが、ニューギニアではジャマイカのブルーマウンテン地区からの種子の導入を行っています。
このためインドネシアやアジアのほかの国々とはタイプの違う独特のコーヒー生産が行われ、栽培品種は大半がアラビカ種です。精製方法は水洗式で、格付けはサイズと欠点、異物の混入率で決定されています。

アメリカ合衆国ハワイ州



有名なハワイ・コナは火山西部の斜面にある海抜500フィート以上の地域の一帯で栽培されています。
気候的には極めてコーヒー栽培に適した地域で、斜面では午後の強い日差しはやわらげられ、雨は適切に降り排水能力も優れています。
品種はグァテマラ産のティピカ種です。ハワイアン・コーヒーの格付け基準は欠点法でExtra Fancyが最上級となっています。

ブラジル連邦共和国

日本国内輸入順位：１位

地形的には高い山が存在せず、600～1,000mの高地と平地が広がり、気候は大部分が熱帯に属しています。内陸部は肥沃なカンポ・セラード（森林サバンナ）、南部のパンタナル地方は低湿サバンナ、北部はセルバ（低木森林地帯）となっています。
コーヒーの精製には水洗処理に必要な大量の水の確保が難しく、伝統的な乾燥式が主流で、ナチュラル・コーヒーの代表的な銘柄となっています。
ブラジルの栽培品種はブルボン系が大半で、味はやわらかくクセのない中性的なものが多くを占めています。
最大の人口と積出港サントスをかかえるサン・パウロは古くから開発が進み、かつては栽培の中心地であり、生産量とよい品質の両立する土地でありました。
ミナス・ジェライスはサン・パウロの北部につながる州で、連邦地区ブラジリアにも接しています。サン・パウロ側の一部での栽培が行われてきましたが、大霜害のあとは内陸部セラード地帯の開発が国家事業として推進され、温暖で霜害の危険が少ないことと、最新の灌漑設備や栽培技術が導入され品質面、生産量でも最大の生産地となっています。
格付けの基準はタイプ、サイズ、カップの複数が採用されています。完全なコーヒーは存在しないという意味で NO.1 はありません。

ベトナム社会主義共和国

日本国内輸入順位：２位

ベトナムでの栽培種の大半は戦後に中央アフリカから導入されたロブスタ種です。
これは輸出産品として生産されるものであり、大規模工場で水洗精製されています。アラビカ種は栽培初期にアナンから持ち込まれたものや後にインド、中国から輸入したものの子孫で、さらに遡ればこれらはキューバ、ブラジルに由来するものです。
生産量は少なく、まだ輸出段階ではないとされていますが、近代農場での生産はすでに軌道に乗りつつあります。輸出と国内向けを合計した全体の生産量は非常に多く、インドネシアを抜いて世界第三位となっています。
ベトナムでのコーヒーの飲み方は独特でベトナム式とも呼ばれています。真黒に煎りあげたものを、今日では他では見られなくなったような旧式の金属フィルターで濃くドリップし、それを加糖練乳と半々で飲用します。

メキシコ合衆国

日本国内輸入順位：１４位

北米南部の高原と砂漠の国土を持ち、オーガニックコーヒーの生産地としても有名です。

中華人民共和国

日本国内輸入順位：１７位



コーヒー栽培の歴史の新しい国。1920年にインドネシアよりロブスタを移植し、1950年にはアラビカを導入。極く小規模で栽培試験を続けています。栽培は北回帰線直下の雲南が中心で海南、上海にも施設があります。味は個性に乏しく平坦です。

カール店長　紹介

はじめまして
おじちゃんと一緒に、茨城県から車で一時間ちょっとをかけて、7年間出勤。
お客様の気配を、誰(おじちゃん、おばちゃん)よりも先に察知し、
いち早く玄関までお迎えにあがるのが得意です。
誕生日は、5月3日です。