コーヒーのマメ知識
| コーヒーはアカネ科の常緑樹で、生育可能地域は南北緯度２５度までの熱帯、亜熱帯地方のコーヒーベルト、或いはコーヒーゾーンと呼ばれる所です。 |
| コーヒーの生育条件は、平均気温15～30度で、気温の年較差の少ないところが良く、但し、一日の気温較差は大きい方が良質な豆が収穫出来ます。 |
| また、年間雨量が1500～1600ｍｍあり、十分な日照があることが望ましい条件です。 |
| コーヒーの木は、植付けて３年目でジャスミンのような香りがする白色の花が咲きます。また、コーヒー豆の実は、２個１組になっているものをフラット・ビーンズと言い、１個だけのものをピーベリーと言います。 |
| ○コーヒーの種類 |
| 大きく分類すると、アラビカ、ロブスタ、リベリカの３種類があります。 |
| アラビカ種の中には、ティピカ、ブルボン、カツーラ等があり、それぞれの変種、交配種にマラゴジーペ、ブラジルのムンドノーボ、カツアイ、イカツ、コロンビアのバリエダ・コロンビア等があります。 |
| ○精製方法 |
| 収穫した果実から外皮、果肉、内果皮、種皮などを除去し、商品価値を持つ豆に仕上る工程を精製と言います。 |
| この精製には大別してウオッシュド（水洗式）とアン・ウオッシュド（非水洗式）があり、水洗式の豆は、スコールの多い気象条件の見返りとして豊富な水量を利用した処理方法で、豆がきれいに仕上がる特徴を持つています。 |
| 一方、非水洗式は自然乾燥にすることが多く、天候の影響を受け易いが、甘味が増し円熟した味のコーヒーとなります。 |
| ○産出国による規格 |
| ・味には関係なく、見かけだけによる格付けが行われています． |
| ・精製された豆は格付けが行われ、多くの場合は輸出用麻袋に詰められます。ブルーマウンテンのように樽詰めされる場合もあります。 |
| ・格付けは国によって異なり、粒の大きさによりスプレモ、ＥＸと分けるコロンビアと、欠点豆の混入率によって♯２～♯８と分けるブラジル、収穫された標高によりＳＨＢ、ＥＰＷと分けるグアテマラが代表的です。 |
| ○コーヒーの味覚（甘味、酸味、苦味、うま味） |
| ・一般的に標高の高い産地で収穫された豆は酸味が強く、低地の豆は弱く感じます。 |
| ・苦みは煎り豆に含まれるタンニン（３～５％）が大きく影響し、上質な物は後から甘味を感じます。 |
| ・生豆に含まれる糖分が焙煎中の熱作用によりカラメル化し、コーヒー液の甘味となります。 |
| ・焙煎中にタンパク質の一部がアミノ酸となりうま味が形成されます。 |
| ・一般的に煎り豆の１．２～２％のエキス分がコーヒー液に抽出されます。 |
| ４５０ｇのコーヒー粉末に含まれている全ての抽出可能物資を抽出し、残ったものを最初の状態まで乾かすと、コーヒー粉末は約３１０ｇしかなく、約１４０ｇの物質が溶け出したことになります。 |
| このことから最大約３０％が抽出可能となるわけですが、全てが望ましい物質ばかりではありません。 |
| このコーヒー粉末から望ましいコーヒーの要素となる成分を抽出し,好ましくない成分の抽出を抑えるには抽出時間のコントロールが必要で、抽出可能である１４０ｇのうち、８２～１００ｇ程度に押さえることが重要なポイントとなります。 |
| 抽出時間が長くなりすぎると、悪い要素まで出しきってしまうことになりますので注意が必要です。 |
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